Nordine Labiadh, bonhomme de chemin

7 février 2015 14:45

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Nordine Labiadh, bonhomme de chemin

C’est pas tous les jours qu’un cuisinier vous propose de passer un tablier bleu de commis pour vous mettre aux fourneaux avec lui. Nordine Labiadh, 41 ans, chef du restaurant A mi-chemin à Paris, est de ces hommes qui vous mettent l’eau à la bouche et l’allégresse au cœur en trois coups de cuiller à pot. Il y a quelques semaines, on était venu goûter son impertinente chorba à la seiche et à la coriandre accompagnée d’un irrésistible vin blanc, déniché par sa femme Virginie, et on s’était promis de revenir, gourmand et curieux de la ferveur gustative de ce couple.

Alors nous voilà à l’heure du deuxième café du matin dans les pas impatients de Nordine. Volubile et généreux, il veut tout dire, tout nous montrer. D’abord les courses du jour : les viandes d’Hugo Desnoyer, dont il est un vieux et fidèle compagnon de route, bien avant qu’il ne devienne le premier boucher-star. On plonge ensuite dans les entrailles du restaurant où de grosses seiches mouchetées de leur encre débordent des caisses. Nordine soulève un grand couvercle d’une boîte de métal où il est en train de saurer du saumon avec la fumée de la sciure de hêtre. On fait un détour par la cave où Virginie veille sur ses pépites, dont une précieuse collection des vins de Loire, terroir de ses ancêtres.

Mloukhiya. En cuisine, Nordine n’a d’emblée qu’un mot à la bouche : «Mloukhiya», un plat du Maghreb aussi intrigant qu’imprononçable. «C’est un plat de roi, on le fait pour les grandes occasions, comme le premier jour du printemps.» Il ouvre une grande boîte en plastique contenant une fine poudre d’un vert tendre : «C’est la poudre de corète, une plante qui pousse au pied des palmiers. Elle va faire la sauce de la mloukhiya.» Il s’empare d’un long fuseau de paleron de bœuf qu’il coupe en gros morceaux de viande persillée qu’il enduit d’ail et d’une belle poudre couleur de terre de Sienne. «C’est le bsar, un mélange d’épices que fabrique ma mère. Elle y met de la cannelle, du carvi, du fenouil…» explique Nordine.

Nordine fouette la verte huile d’olive d’Italie qui chantonne dans une grande casserole. Il verse la poudre de corète qui, aussitôt, vire au vert bouteille dans un surprenant parfum d’herbes coupées et de champignons poêlés. Le mélange s’épaissit en une masse sombre sous les assauts de l’eau bouillante. Le chef y dépose délicatement les tronçons de paleron : «On va l’oublier à feu très doux, presque une veilleuse, pendant trois, quatre heures.» Il jette un coup d’œil sur la chorba à la seiche qui se prépare : «Ça va être du beurre en bouche, sourit-il. Mais il faut plus d’ail et de céleri», ordonne-t-il à Boubou et à Nabil, en train d’éplucher les longues tiges vertes. Sur un coin du fourneau, les gousses de cardamome infusent dans le riz au lait qui sera servi avec une glace à la rose. La préparation des plats pour les services du midi (35-40 couverts) et du soir (40-50 couverts) s’enchaîne ainsi en une poignée d’heures, tandis que la sauce de la mloukhiya réduit. On observe ainsi la confection des boulettes de veau joliment dorées par le curcuma, qui seront servies sur des feuilles de chou blanchies. On écoute le crissement de la semoule de couscous qu’égrène Boubou tandis que Nordine prépare le bouillon avec de l’épaule et, surtout, du collier d’agneau, ce fieffé morceau «qui va donner du goût».

Pastilla. Entre deux services, Nordine a suivi les cours de l’école Ferrandi pour se perfectionner encore sur la gastronomie française mais, à cette époque, quand il fait le tour de la salle, les clients lui disent : «Vous direz au chef que c’était bon.»«Moi, je m’éclatais à vouloir montrer que j’étais intégré et j’avais le sentiment d’être rejeté.» L’enfant de Zarzis, ne veut pas entendre parler de mettre à sa carte des saveurs tunisiennes. Pourtant, un jour, Virginie le convainc de faire un couscous. «Quand je lui ai dit que les clients avaient adoré, il a été très fâché.» «J’avais peur que les gens me réduisent à ça», proteste-t-il.

Aujourd’hui, Nordine «n’est plus dans l’insécurité», mais il a toujours peur que «ça s’arrête». Sa cuisine n’est ni une synthèse ni une fusion, pour reprendre les affreux mots parfois employés pour noyer un brouet incertain. Elle est Nordine. Qui fait chanter la saucisse de Morteau dans un cassoulet avec les épices de sa mère ; accompagne le bœuf bourguignon avec la graine de couscous ; prépare un très académique pavé de bœuf du Limousin avec un coulis de foie gras avant de servir sa pastilla de canard à l’orange. Et tandis qu’on se perd dans son redoutable «délice de Tunis», une luxure à la pistache, il galèje : «Quand je suis en Tunisie, on me dit "tu fais des pizzas" et quand je suis ici, on me dit "tu fais du couscous".» Mais il ajoute aussi que lorsqu’il retourne à Zarzis, les gens qui l’ont connu petit lui disent : «T’as pas changé.» Tant mieux.

Dans l'ordre : Crêpe aux clémentines ; le délice de Tunis ; la mloukhiya ; rognons sauce moutarde et badiane ; boulettes de veau au curcuma (Photos Christophe Maout)

A mi-chemin, 31, rue Boulard, Paris XIVe. Tél. : 01 45 39 56 45. Menus retour du marché : deux plats (32 euros), trois plats (36 euros).

Source: next.liberation.fr

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